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Le Sangiovese est un cépage rouge cultivé surtout en Toscane.
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Dans son pays natal de Toscane, le Sangiovese se montre très sensible aux facteurs extérieurs comme le sol et le climat, et mûrit toujours à des moments différents d'une parcelle à l'autre. Cependant, le Sangiovese reste le cépage le mieux adapté pour refléter le caractère de ce terroir.
La coupe de la vigne est effectuée quand la ville est à l'état "dormant", de la fin novembre à la fin février. Les méthodes traditionnelles sont priviligiées, comme la coupe Guyot ainsi que la méthode de coupe locale appelée "capovolto" (en arche). Le cordon de Royat est maintenant utilisé largement en Toscane, surtout dans les vignobles plus récents. Il permet une mécanisation plus aisée sans réduire la qualité du produit final.
Les vignerons plantent de plus en plus d'herbe dans la vigne, surtout dans les parcelles en pente raide, afin d'aider le drainage et combattre l'érosion.
Autour de la mi-avril, les vignes commencent à pousser à nouveau et à bourgeonner. Le Sangiovese commence à fleurir dans les premiers jours de juin, avec des petites fleurs très odorantes qui rappellent la forme d'un flocon de neige. Ces fleurs se changent en fruits dès la fin du mois.
Le fruit est d'abord vert, puis s'assombrit avant la fin du mois d'août. La maturation commence au tournant de septembre, acroissant le sucre et réduisant l'acidité. Les variations de température du mois de septembre, entre jours ensoleillés et nuits fraîches, est essentielle à une maturation parfaite.
En Toscane, le Sangiovese est habituellement vendangé en octobre, ou fin septembre dans les parcelles à basse altitude.
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- Brunello
- Nielluccio
