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Xérès (appelé aussi Jerez ou Sherry) est une appellation officielle DO de l'Andalousie, en Espagne.
modifier Dégustation
Le Xérès est un vin fortifié, c'est-à-dire que de l'alcool est ajouté au cours de son processus de vinification, augmentant le taux d'alcool jusqu'entre 15,5 et 22 %.
Les Xérès peuvent être très légers et bus en apéritif, ou au contraire très lourds et sombres, et mieux adaptés au dessert. La plupart des Xérès se situent entre ces deux extrêmes, et peuvent être extraordinairement complexes. Leur goût unique est la preuve qu'ils ne pourraient être produits nulle part ailleurs qu'en Andalousie, avec les méthodes éprouvées des viticulteurs locaux.
Différents types de Xérès sont disponibles :
- Manzanilla : le plus léger et le plus élégant des Xérès. Il ne peut provenir que du village côtier de Sanlucar de Barrameda, où règne un micro-climat unique.
- Fino : léger, très sec, frais, un peu salé et complexe. Il est préférable d'éventer le vin une bonne journée à l'avance pour adoucir son attaque.
- Amontillado : une version âgée du Fino, souvent vieillie en contact avec l'air, parfois avec un ajout d'alcool au cours du vieillissement.
- Palo Cortado : un type de Fino très rare, vieilli très longtemps pour développer une grande profondeur, tout en demeurant sec.
- Oloroso : magnifiquement aromatique et sec, parfois adouci par l'apport de Pedro Ximenez au mélange.
- Pedro Ximenez : les plus doux des Xérès. Les fruits sont souvent séchés avant la presse, pour produire un vin dense, presque noir.
- Cream sherry : une version destinée en premier lieu au marché britannique, basée sur la même méthode que l'Oloroso avec 15% plus de Pedro Ximenez. Le résultat peut être délicieux, mais est souvent décevant par rapport aux autres types de Xérès.
Le cépage Palomino est le plus présent à Jerez, et sa relative neutralité est parfaite pour exprimer ce terroir et supporter la méthode Solera de vinification du Xérès.
Le Pedro Ximenez est un autre cépage souvent utilisé pour ajouter de la douceur.
Le Moscatel est aussi planté à Jerez, quoiqu'en minorité. Il est utilisé pour adoucir le Xérès et aussi pour produire différents types de vins.
modifier Faits et chiffres
- Cépages principaux : Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel
modifier Histoire
modifier Géographie
L'appellation est située au Sud-Ouest de l'Espagne, dans un petit triangle bordé par l'Atlantique. Jerez de la Frontera, la ville qui a donné son nom à l'appellation, est entourée de splendides dunes crayeuses.
Le sol blanc et aride de la région, appelé albariza, contient beaucoup de calcium et de coquillages fossilisés. Il peut être comparé à certains sols de la Champagne.
Comme le sol de Champagne, celui de Jerez offre une minéralité distincte aux vins. Les vignerons doivent souvent protéger le sol de la chaleur pour qu'il conserve un minimum d'humidité.
Certaines parcelles sont plantées dans un mélange de sable et de craie riche, mais le sol crayeux de la région est le plus prisé pour produire les Xérès de la meilleure qualité.
modifier Climat
modifier Viticulture
Pour créer un Xérès Fino, les fruits sont écrasés mais non pressés, puis sont fermentés et très légèrement fortifiés. On verse ensuite le vin dans des tonneaux de chêne qui sont seulement remplis aux trois-quarts. Au cours des semaines qui suivent, un moult se forme à la surface, jusqu'à la recouvrir complètement.
Ce moult est spécifique à l'appellation, et ne pourrait survivre hors du climat humide de la région. Il forme un couvercle imperméable sur le vin en maturation, ce qui provoque juste assez d'oxydation pour augmenter la complexité du vin. Il est aussi responsable de certains arômes typiques du Xérès.
Pour créer un Oloroso, les fruits sont pressés, et le jus est davantage fortifié. La presse des jus produit des vins plus riches et ronds, et l'ajout d'alcool supplémentaire empêche la formation d'un moult comme celui du Fino. Les Olorosos sont alors portés à maturation en contact avec l'air, et vieillis pour développer une couleur plus sombre et une élégante richesse.
Le Xérès est embouteillé selon la méthode Solera, qui implique un mélange complexe de vieux et de jeunes vins, afin de garantir une continuité du vin d'une année à l'autre. Les tonneaux sont entreposés sur une douzaine de rangées, les plus âgés en bas, les plus jeunes en haut. Le vigneron doit créer son mélange en partant de la rangée d'en bas jusqu'en haut. Les Xérès créés de cette manière sont donc des mélanges de vins de nombreux millésimes, et c'est pourquoi leur étiquette ne porte jamais de date, sauf parfois celle du début du processus de mélange.
